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La Matriciana

La Matriciana
Portate: 
5
Tempo di preparazione: 
15
Tempo di cottura: 
20

Questa è la mia personale ricetta dei bucatini alla matriciana (che poi nella foto ci sono dei boccolotti). Devo dire che ho fatto uno studio piuttosto approfondito in materia, tra le varie ricette trovate in rete e parlando con chi la fà da anni.
Ci sono due varianti principali (e due città che se ne contengono la paternità): quella che si fà ad Amatrice con gli spaghetti e quella che si fa a Roma con i bucatini e la cipolla. Io ho fatto una via di mezzo, partendo dalla ricetta di Amatrice, quindi niente cipolla. Poi però mi sono reso conto che preferisco i bucatini, più adatti, a mio parere, a supportare un sugo così saporito. Ovviamente la qualità degli ingredienti fa la differenza. Io ho trovato un pecorino fiore sardo perfetto, ma se usate il pecorino romano (solitamente più forte) vi consiglio di "stemperarlo" con metà parmigiano o grana, a seconda dei gusti.
Il segreto della ricetta, secondo la mia esperienza, è quello di saper bilanciare le quantità di guanciale, pomodoro e pasta; purtroppo non esiste una matriciana "leggera" e vi sconsiglio di tentare di alleggerirla togliendo del guanciale.
Inoltre se è la prima volta che la si fà consiglio di mantenere le dosi di sugo (guanciale e pomodoro) e diminuire di poco quelle della pasta. Meglio esagerare un pò con il sugo ed eventualmente non usarlo tutto che rischiare di non averne abbastanza per condire.

Ingredienti

bucatini 400g
guanciale 120g
600g di pomodori pelati
80g Pecorino Sardo
oppure
40g di pecorino romano
40g di grana padano

Preparazione

Tagliare il guanciale in fette spesse poco meno di un dito e farlo poi a cubetti. Far rosolare il guanciale in una pentola d'alluminio (la tradizione direbbe di ferro ma io non ce l'ho) con un cucchiaio di olio finchè non comincia ad imbrunire (poco più di 5 minuti direi). A questo punto sfumare con del vino e fare evaporare l'alcool (Attenzione a non incediare la cucina). A questo punto aggiungere del peperoncino secco e il pomodoro. Far bollire il sugo per 10/20 minuti (eventualmente allungare con un poco di acqua se necessario). Il sugo è pronto quando si scurisce un pò per via del grasso del guanciale. Non vi spaventate se è troppo saporito: deve essere così.
Fatto il sugo, il mio consiglio è quello di saltarci la pasta dentro, bella al dente, ma mi è capitato più di una volta di farla in grandi quantità quando saltarla diventa poco pratico e l'ho mischiata vigorosamente per un paio di minuti direttamente in una ciotola di acciaio magari appoggiata sopra alla pentola con l'acqua bollente della pasta, per non farla freddare. L'importante è che pasta e sugo siano ben emulsionati; consiglio di tenere un pò di sugo e formaggio da parte per guarnire i piatti.