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Le lasagne ai carciofi di nonna Gina

Le lasagne ai carciofi di nonna Gina
Portate: 
12
Tempo di preparazione: 
60
Tempo di cottura: 
30

La cucina di mia nonna è il risultato dell'incontro tra la tradizione e la TV, da cui si lascia influenzare spesso e volentieri. Sono gusti relativamente delicati (tutti i piatti più forti della tradizione, a partire dalle interiora, li fà raramente, un pò per gusti personali, un pò perchè ha cucinato per noi nipoti fin da piccoli quando certi sapori erano troppo) e le spezie principali sono noce moscata e maggiorana. Queste sono le sue lasagne in bianco con carciofi e piselli. L'unica modifica che farei è quella di sostituire le sottilette con un formaggio decente se non direttamente la mozzarella.

Ingredienti

Pasta all'uovo (da 4 uova)

IL RIPIENO
Olio extravergine
Aglio
1 Salsiccia
10 carciofi
3/4 di dado
Vino
Latte
1 etto di piselli primavera
1 Mozzarella
12 sottilette

LA BESCIAMELLA
2 cucchiai e mezzo di farina 00
2 cucchiai scarsi di maizena
1 litro di latte parz. scremato
1 pizzico di sale grosso
Mezza noce moscata

100g di parmigiano
100g di pecorino

Preparazione

Per la preparazione la base vi rimando alla ricetta de La pasta all'uovo.
È necessario farla in sfoglie, nella mia macchina (un'Imperia manuale) le faccio alla penultima tacca di spessore. Fatta la pasta si comincia a preparare il ripieno.

Pulire e scartare parecchio i carciofi (dovranno essere molto teneri) e poi dividerli in quattro spicchi quindi eliminare l'eventuale peluria e dividere ogni spicchio in quattro parti fino ad ottenere dei pezzi piccoli. In una pentola alta da 18 cm circa (meglio se di alluminio o antiaderente) far soffriggere due spicchi d'aglio a fuoco lento, aggiungere la salsiccia sbriciolata e quindi, quando l'aglio è appena imbrunito, eliminarlo ed aggiungere i carciofi e tre quarti di dado (possiblimente vegetale). Aggiungere almeno un bicchiere di vino bianco e far andare a fuoco alto fino a quando l'alcool non è completamente evaporato. A quel punto aggiungere il latte fino a coprire i carciofi, coprire con un coperchio leggermente scostato e far cuocere girando di tanto in tanto per una quindicina di minuti almeno e comunque fino a quando il latte si è ritirato (ma un pò di sugo deve rimanere). Nel frattempo mettere a bollire in un pentolino dell'acqua salata e farci bollire i piselli per almeno 7 minuti (devono diventare molto teneri) e quindi aggiungerli ai carciofi, spolverare il tutto con del peperoncino e finire la cottura per altri cinque minuti.
Fatto il ripieno si passa alla besciamella.

In una pentola alta da 30 cm circa mescolare a freddo la farina ed il latte con un pizzico di sale. Mettere sui fornelli a fuoco medio ed aggiungere mezza noce moscata grattuggiata. Girare spesso per evitare che la farina si attacchi sul fondo (io uso una paletta di silicone perfetta per questo genere di cose perchè aderisce perfettamente alla pentola) e cuocere per 15-20 minuti fino ad una consistenza da crema inglese (se messa in un piatto deve espandersi). A fine cottura aggiungere del peperoncino in polvere e una manciata di parmigiano misto a pecorino romano.

Ora che abbiamo tutto pronto dobbiamo preparare il set per la cottura della pasta e la preparazione delle lasagne. Serve una pentola con acqua bollente salata per cuocere la pasta, la schiumarola per scolarla, una ciotola con acqua fredda e ghiaccio per freddarla, un canovaccio steso per farci asciugare brevemente le striscie, la pentola con la besciamella, quella con i carciofi, una ciotola con i formaggi grattuggiati (da cui abbiamo già preso la manciata per la besciamella) ed un piatto con la mozzarella e le sottilette fatte a pezzi.

A questo punto si procede con la cottura delle sfoglie (3 alla volta) che devono essere ben scolate, (la cottura è di circa 3 minuti ma dipende dalla consistenza della pasta), poi passate nell'acqua e ghiaccio per fermare la cottura e dopo un minuto stese nel canovaccio. Fatte sei striscie si comincia la composizione della lasagna in una vaschetta imburrata di alluminio da 1,1 litri (18x12 circa). Prima un velo di sola besciamella poi la prima striscia quindi un mestolo di beciamella mista ai carciofi, un velo di formaggio e quindi la seconda striscia dove insieme a carciofi, besciamella e formaggio mettereno una sottiletta a pezzi. Si prosegue così per 5 strati (in uno dei quali si sostituisce la sottiletta con la mozzarella). Nel sesto (l'ultimo, quello che chiude) metteremo solo la besciamella con pochi carciofi e un velo di parmigiano. Quindi si pre-taglia in sei parti e si inforna o congela.

Con le dosi consigliate si dovrebbero preparare 4 teglie di queste dimensioni (a volte le ultime due hanno uno strato in meno, nessun problema). Considerando che ogni teglia sono tre porzioni abbondanti, si dovrebbero sfamare 24 persone.