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Spaghetti con le cozze

Spaghetti con le cozze
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Per i non anconetani aggiungo la ricetta degli spaghetti con le cozze. O meglio una ricetta degli spaghetti con le cozze.
Io mi regolo con il volume per cui le quantità indicate sono un po’ ad occhio. La prossima volta le verifico bilancia alla mano ed aggiorno il post. Comunque 1Kg di cozze è una quantità indicativa che può reggere un etto di pasta.
In genere le cozze me le pesco, ma se non c’è tempo, voglia e soprattutto se non c’è il mare dalle vostre parti, si comprano a sacchetti ormai dovunque. Al di là delle etichette, la provenienza è ovviamente molto incerta.

Ingredienti

Olio
1 peperoncino o pepe
1 o 2 spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato
Pomodorini ciliegia una decina
Vino bianco secco, 1 dito…
Cozze, 3-4 kg
Spaghetti o schiaffoni, 4 etti

Preparazione

Anche se si comprano: pulire le cozze sfregandole sotto l’acqua del rubinetto e grattare con il coltello eventuali incrostazioni. Non è necessario che diventino lucide da specchiarcisi ma più sono pulite e meglio è (per paolo T.)
Per i puristi, le cozze si aprono al coltello, forzando delicatamente il guscio e badando di non disperdere il succo.
Il modo più veloce è invece quello di mettere le cozze in una pentola incoperchiata a fiamma alta, senza acqua o odori. Basteranno pochi minuti: al calore le cozze cominceranno ad aprirsi. Il processo deve essere rapido e si controlla a occhio, magari evitando di alzare in continuazione il coperchio altrimenti il calore si disperde e le cozze si lessano del tutto.
Quelle rimaste serrate erano probabilmente morte e si buttano. Le altre si privano del guscio e della barba che va semplicemente strappata. Per favore non tritatele!
Tenere da parte qualche guscio per la decorazione e il liquido di cottura filtrato delle impurità con un passino sottile o con un canovaccio.

Far andare aglio, olio e peperoncino in una padella capiente. Aggiungere i pomodorini in quarti privi dei semini (l’indicazione è sempre per Paolo T.). Saltarli per meno di un minuto e, per chi gradisce, sfumare con il vino bianco.
Svaporare l’alcol a fiamma alta, abbassare la fiamma, aggiungere 2 pizzichi di sale e aggiungere le cozze con ¾ di bicchiere del loro liquido di cottura. Il liquido serve a fine preparazione anche per terminare la cottura della pasta in padella. Quindi la giusta quantità è difficilmente preventivabile: dipende dalla pasta, dalla fiamma e naturalmente dal bicchiere. Tenere da parte il liquido eccedente per l’emergenza.
Le cozze aperte in pentola sono già cotte. Il tempo di cottura è solo quello necessario a far restringere un po’ l’intingolo. Si vede a occhio perché cambia consistenza, però indicativamente direi qualche minuto in relazione alla fiamma che state usando.
Scolare la pasta al dente, anche molto al dente, e finirla di cuocere a fiamma viva in padella con il condimento. Saltare la pasta fino al termine della cottura, schizzando uniformemente tutta la fornelleria e, se ne avete, le piastrelle dietro i fuochi. Oppure rimestate energicamente con un cucchiaio di legno. Se la pasta asciuga completamente il fondo liquido aggiungete l’altra acqua delle cozze filtrata che avete tenuto da parte. Poco alla volta: va mantenuto un fondo cremoso e non liquido. Aggiungere prezzemolo abbondante e pepe se gradite.