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La pizza

La pizza
Portate: 
2
Tempo di preparazione: 
30
Tempo di cottura: 
5

Non so quante volte, negli ultimi dieci anni, ho tentato di fare la pizza in casa; ho sperimentato decine di ricette diverse con l'idea che, comunque, senza il forno a legna, la pizza alla napoletana non si potesse nemmeno tentare di riprodurre. Dopo anni di frustrazione ecco finalmente una ricetta della pizza alla napoletana semplice, minimalista (solo acqua, farina, lievito e sale) che funziona. La cosa incredibile è che la ricetta l'ho imparata a New York. Con Livia abbiamo fatto un corso tenuto da quelli di Roberta's, la nostra pizzeria preferita a Brooklyn, e una delle ragioni per cui mi sono trasferito con il cuore in pace.

Come vedete le quantità sono pesate al grammo, quindi è meglio se si ha una bilancia precisa. La cosa fondamentale è la farina. Io uso la 00 del molino Caputo. Quella con la confezione blu che si chiama "pizzeria". Ho provato a farla con un del molino spadoni (la confezione è bianca con pulcinella) ma non è venuta altrettanto bene, forse va ricalibrata l'acqua. Se siete degli esperti e non trovate la Caputo provate una farina simile di media forza (la Caputo è una 260W).

Come si può leggere qui sotto si può far lievitare a temperatura ambiente (avendo cura di evitare sbalzi di temperatura) od in frigo. Io la faccio sempre in frigo. Può starci da due a tre giorni e quando la si vuole consumare la si tira fuori 30 minuti prima di stenderla. Poi, visto l'entusiasmo mi sono comprato anche una piccola pala e la pietra da mettere in forno (la base viene un po' più croccante, ma non è fondamentale, soprattutto se si ha il forno a gas, consigliatissimo per pani e pizze). Io la condisco principalmente in tre modi. La classica Margherita; una bianca con funghi champignon saltati in padella, mortadella e granella di pistacchio; altra bianca sempre con funghi saltati in padella e poi ricotta fresca, prosciutto cotto e pepe macinato; poi patate bollite, salsiccia e rosmarino (possono starci anche degli spinaci).
Ho già fame ...

Ingredienti

283 grammi di Farina 00
187 grammi di acqua
2 grammi di lievito fresco
4 grammi di sale

Preparazione

Mischiare farina e sale in una ciotola capiente. Aggiungere l'acqua in cui è stato sciolto il lievito precedentemente. Impastare per 3 minuti. Se necessario infarinarsi le mani più volte (l'impasto è molto umido). Lasciar riposare 15 minuti e poi impastare di nuovo per altri 3 minuti. Dividere in due pagnotte uguali (240 grammi ciascuna). La lievitazione può avvenire in frigo per 2 giorni, sistemando i due pezzi in un contenitore infarinato e sigillato con la carta trasparente (lasciando lo spazio alle pagnotte di lievitare senza toccarsi), oppure a temperatura ambiente per circa 4 ore avendo cura di coprire le pagnotte con un panno umido (per evitare che si secchino). Se la lievitazione è avvenuta in frigo è necessario tirarla fuori 30 minuti prima di cuocerla.
Completata la lievitazione appoggiare le pizza in un piano e cominciare a formare un disco pizzicando dal centro verso l'esterno avendo cura di non toccare il bordo (è la crosta della pizza e meno la si tocca più si gonfia). Quindi allargare il disco passandosi la pagnotta da una mano all'altra usando la parte bassa del palmo, cosicché sia la gravità a stenderla. A questo punto posare la pizza in una pala da forno (o qualcosa di simile per poterla poi passare nella teglia), spennellare dell'olio nel bordo e condire a piacimento (per la Margherita, la mozzarella può essere messa anche subito ma in tre pezzi belli grossi, per evitare che si bruci).
Per la cottura è preferibile usare una pietra da forno per pane e pizza, preriscaldata nel forno a massima temperatura per circa un'ora; in caso contrario ci si può accontentare anche di una teglia normale (ma deve essere calda, uscita dal forno). La cottura è di circa cinque minuti.